Pengaruh Suhu Fermentasi dan Takaran Ragi terhadap Percepatan Proses Pematangan Tempe

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi, dan takaranragi Rhizopus oligosporus terhadap kecepatan pematangan tempe, serta menentukankombinasi yang paling efektif untuk mempercepat proses fermentasi tanpa menurunkankualitas produk. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen kuantitatif denganmenerapkan dua variasi suhu fermentasi, yaitu 30C dan 38C, serta dua takaran ragi, yaitu0,05% dan 0,1%. Proses pembuatan tempe dilakukan melalui tahapan standar perendamankedelai, perebusan, pengupasan kulit, pendinginan, pencampuran ragi, pengemasan, dan fermentasi selama 48 jam. Pengamatan dilakukan setiap enam jam untuk menilai indikatorpematangan berupa pertumbuhan miselium putih, tekstur padat, warna merata, dan aroma khas tempe. Analisis data dilakukan secara deskriptif kuantitatif dengan membandingkanwaktu pematangan pada tiap perlakuan. Hasil menunjukkan bahwa suhu fermentasi memilikipengaruh besar terhadap kecepatan fermentasi, ditunjukkan dengan tempe pada suhu 30C membutuhkan waktu 50 jam pada ragi 0,05% dan 48 jam pada ragi 0,1%, sedangkan pada suhu 38C pematangan berlangsung lebih cepat yaitu 30 jam dengan ragi 0,05% dan 26 jam dengan ragi 0,1%. Meskipun demikian, suhu 38C dengan ragi 0,1% menyebabkanpertumbuhan miselium kurang merata dan berpotensi menurunkan kualitas tempe. Dengandemikian, kombinasi suhu 30C dengan takaran ragi 0,1% menjadi perlakuan yang paling optimal karena mampu mempercepat fermentasi sekaligus menghasilkan tempe dengankualitas fisik yang baik dan aroma khas yang tetap terjaga. Kesimpulannya, percepatanfermentasi tempe memerlukan pengaturan suhu yang tepat dengan dosis ragi optimal untukmenghasilkan produk yang cepat matang dan tetap berkualitas.