Pengaruh Penambahan Minyak Jagung pada Pembuatan Keju Olahan (Sliced Cheese) dengan Koagulan Getah Pepaya Kering terhadap pH, Kekompakan (Firmness), dan Keempukan

Eva Sanum Yustisia, Wendry Setiyadi Putranto, Andry Pratama

Abstract

Sliced cheese merupakan keju yang dipotong menjadi irisan tipis dengan ukuran yang seragam. Keju terbentuk dari gumpalan akibat koagulasi protein susu oleh enzim rennet. Rennet memiliki harga yang relatif mahal sehingga dibutuhkan alternatif yang dapat digunakan dalam proses koagulasi. Salah satu alternatifnya adalah enzim papain dari getah pepaya. Namun, penggunaan papain tersebut dapat berdampak pada tekstur keju yang mengeras sehingga ditambahkan minyak jagung untuk memperbaiki tekstur dari keju tersebut karena mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi minyak jagung yang akan menghasilkan pH, kekompakan (firmness), dan keempukan terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2024 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan dan Laboratorium Riset dan Pengujian Bioteknologi, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan empat perlakuan dan lima ulangan dengan persentase minyak jagung yang terdiri dari P0 (tanpa pemberian minyak jagung), P1 (5%), P2 (10%), dan P3 (15%). Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak jagung pada pembuatan sliced cheese memberikan pengaruh yang sama terhadap nilai pH dan keempukan. Namun, menurunkan nilai kekompakan (firmness). Penambahan minyak jagung dengan konsentrasi 5% merupakan konsentrasi terbaik karena menghasilkan nilai kekompakan (firmness) yang tinggi.

Keywords

Sliced cheese, Minyak Jagung, pH, Firmness, Keempukan

Full Text:

PDF

References

Amrinola, W. (2015). Kasein sebagai Emulsifier. Universitas Binus.

Javidipour, I., & Tunçtürk, Y. (2007). Effect of Using Interesterified and Non?Interesterified Corn and Palm Oil Blends on Quality and Fatty Acid Composition of Turkish White Cheese. International Journal of Food Science and Technology, 42(12), 1465–1474. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01366.x

Motevalizadeh, E., Mortazavi, S. A., Milani, E., & Hooshmand-Dalir, M. A. R. (2018). Optimization Of Physicochemical and Textural Properties of Pizza Cheese Fortified with Soybean Oil and Carrot Extract. Food Science and Nutrition, 6(2), 356–372. https://doi.org/10.1002/fsn3.563

Nugroho, P., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2018). Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 33–39.

Omar, El- Hadidi, & Mansour. (2006). Studies on The Use of Vegetable Oils and Stabilizers In Making Tallaga Cheese-Like. Journal of Food and Dairy Sciences, 31(6), 3791–3800.

Rudan, M. A., Barbano, D. M., Yun, J. J., & Kindstedt, P. S. (1999). Effect of Fat Reduction on Chemical Composition, Proteolysis, Functionality, and Yield of Mozzarella Cheese. Journal of Dairy Science, 82(4), 661–672. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(99)75282-3

Wulandari, S., Budiyanto, & Silvia, E. (2015). Karakteristik Emulsi Minyak Sawit Merah dan Aplikasi Quality Function Deployment (QFD) untuk Pengembangan Produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(2), 136–142.

DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.12809903

Refbacks

  • There are currently no refbacks.